Tre af FNs verdensmål er integreret i køkkenteamets hverdag
Grøn køkkenrejse på Kostskolen
37 kg kuller ude fra Bønnerup. Torsdag er fiskedag, siger Thomas Andersen, køkkenchef på Grenaa Gymnasiums Kostskole. – De ser fine ud, tilføjer han og løfter anerkendende en af fileterne op.
Thomas Andersen kom til som køkkenchef i 2021. Han står dagligt i spidsen for et køkkenteam med, ham selv inkluderet, fire kokke, tre ernæringsassistenter og fire køkkenmedarbejdere. De er dermed fem fuldtidsansatte og seks deltidsansatte, der laver hoved- og mellemmåltider til 240 kostelever, gymnasiets kantine, og lærerens frokostbuffet plus det løse, som for eksempel studenternes dimissionsmiddag.
Sammen med lederen af Kostskolen, Thomas Stenumgaard Lind, og sit team i køkkenet er han gået i gang med den grønne omstilling. Det indebærer blandt andet måltiderne skal være mere plantebaserede end i dag. – Vores mål er at eleverne i deres daglige måltider får 80% energi fra planter og 20% fra animalske produkter. I dag er fordelingen 70/30, forklarer han.
Læs mere om mad og måltider på Kostskolen
CO2-aftrykket
Dermed er det imidlertid ikke gjort. Der må også ses på om råvarerne er produceret og transporteret på ansvarligvis i forhold til forurening og CO2-aftryk. Thomas Andersen forklarer, at når han bestiller råvarer, så angiver grossisterne de enkelte produkters CO2-aftryk.
– Vi kan måske ikke undvære tomater i vinterhalvåret. Men tomater fra Spanien er ok, hvis de er transporteret hertil i lastbil. Derimod kan vi sagtens undvære asparges fra for eksempel Peru. Vi skal have asparges, når de er i sæson herhjemme, og det er klart, at jo flere lokale råvarer, vi kan komme til at bruge, des bedre. Køkkenchefen bemærker, at flere og flere producerer linser og bælgfrugter her i landet, også på Djursland.
Netop linser og bælgfrugter som ærter og bønner er proteinrige, derfor skal de indgå meget mere i måltiderne, når menuerne bliver mindre kødbaserede. – Det er mit ansvar, at de får deres ernæringsbehov dækket, og det gør de. Alene morgenmaden giver dem proteiner nok til hele dagen, også de der træner fysisk.
Hvad synes eleverne?
Men hvad siger kostskoleeleverne til at blive udsat for grøn omstilling? – forandring kan jo møde modstand. Thomas Andersen fortæller, at da eleverne blev præsenteret for intentionerne i køkkenet, var der en del af dem, der havde indvendinger. Men belært af erfaringer andre steder fra, holdt han op med at tale om og fremhæve de vegetariske retter. Nu sætter de bare maden frem, uden at skelne mellem vegetarisk og kødbaseret, og så er der ingen problemer. – Nu får vi oftere ros end før, og det forstår jeg godt. De plantebaserede retter og tilbehør er mere farvestrålende, og der er mange flere forskellige smage.
– De unge, vi har her, har endnu ikke været på egen hånd i forhold til at lave mad. Så det er mit håb, at det bliver naturligt for dem at orientere sig efter det plantebaserede, det som er i sæson og det lokale, fortæller køkkenchefen.
FNs verdensmål i praksis
Thomas Andersen forklarer videre, at tre af FNs verdensmål, som er pejlemærkerne i det daglige arbejde: Sundhed og trivsel, Livet på land og Ansvarlig produktion og forbrug. Så dyrevelfærd, reducering af madspil og emballageforbrug tænkes også ind i det daglige arbejde.
Det er en stor opgave, de har sat sig for på Grenaa Gymnasiums Kostskole, så de sørger for ikke at skulle opfinde den dybe tallerken. Sammen med køkkenfolk fra andre skoler deltager de i to forbundne projekter: Den grønne køkkenrejse, som har hjulpet med at etablere pejlemærker og målsætninger, og Grøn Køkkenomstilling for Kostskolerne som er et 16-ugersforløb med hands-on vejledning i form af opskrifter og erfaringsudveksling sammen med de andre skoler. Det er blandt andet Plantebaseret Videnscenter der står bag.
